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I menu della tradizione lunigianese |
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I testaroli |
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Il volume "I Menu della tradizione Lunigianese" costa EUR 12,00 e si può acquistare inviando una e-mail a menu@valditaro.net
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| I testaroli |
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| Testaroli di Pontremoli conditi con pesto |
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COME SI PREPARANO
Il testarolo prodotto tipico di Pontremoli, prende tale nome
perchè la prima fase di cottura avviene nei "testi",
formelle tonde in metallo o in terracotta che vengono
appoggiate direttamente sulla brace dopo la scaldatura a
viva fiamma. Con acqua, farina e sale si prepara un impasto
quasi licquido che viene versato nel testo uniformemente
fino a mezzo centimetro di spessore. Si lascia cuocere una
decina di minuti coperto. Il segreto della bontà del
testarolo è proprio la cottura nel testo, quindi per
la preparazione casalinga è bene servirsi di quelli
in commercio. In tal caso la seconda fase di cottura cui
vanno sottoposti è molto semplice. Mettete a bollire
abbondante acqua salata, nel frattempo tagliate il testarolo
a quadrettoni o losanghe. Quando l'acqua bolle spegnete il
fornello e immergetevi i testaroli lasciandoveli per almeno
5 o 6 minuti. Toglieteli dall'acqua ad uno ad uno con un
mestolo forato e disponeteli nel piatto da portata condendo
ogni strato con olio d'oliva, pesto e pecorino. Il pesto va
fatto nel mortaio, megli ose di pietra. Pestate nel mortaio
una manciata di basilico, uno spicchio d'aglio, formaggio,
un pò di pinoli e amalgamate con olio
d'oliva.
I TESTI
Il testo è il recipiente da cottura alla base della
cucina lunigianese. Una volta i testi venivano fatti a mano
lavorando l'argilla mescolata al quarzo, che venivano
raccolti nei torrenti. Ogni familia aveva la sua "fascina"
dove avveniva la cottura nei testi. Successivamente è
venuto il testo di ghisa che ha soppiantato la lavorazione
tradizionale.
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